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  一般的暖锅都是辣味的居多,特别以四川、重庆一带最为辣,本地人也是无辣不欢。那么,暖锅用什么辣椒?暖锅底料怎样做?

  干辣椒性辛温,能祛寒健胃,其色泽鲜红,辣味较重。干辣椒品种良多,有大金条、二金条,五叶椒,朝天椒,七星椒,大红袍和小米椒等。暖锅汤卤(锅底)中插手干辣椒,能去腥解腻压制异味,添加香辣味和色泽。

  一、麻辣为主,多味并存。

  二、讲究调味,长于变化。

  三、重视用汤,崇尚天然。

  四、刀工精细,变化矫捷。

  五、选料普遍,独具一格。

  六、饮餐合一,随心所欲重庆暖锅原料及香料属性。

  暖锅底料的炒制原料:菜油500克牛油300克郫县豆瓣300克干辣椒350克生姜20克大蒜40克大葱60克冰糖30克醪糟汁100克八角20克三奈10克桂皮10克小茴10克草果5克紫草5克香叶2克香草2克公丁香1克

  1、菜油先炼熟;牛油切成小块;郫县豆瓣剁细;干辣椒入滚水锅中煮约2分钟后,捞出绞成茸,即成糍粑辣椒;生姜拍破;大蒜去皮剥成瓣;大葱挽结;冰糖敲碎;八角、三奈、桂皮掰成小块;草果拍破。

  2、炒锅置中火上,炙锅后倒入菜油烧热,放入牛油熬化,投入生姜、蒜瓣、葱结爆香,接着下入郫县豆瓣和糍粑辣椒,转用小火慢慢炒约1~1?5小时,至豆瓣水气炒干、香气四溢且辣椒轻轻发白时,拣出锅中葱结不消。

  3、随即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香叶、香草、公丁香等,继续用小火炒约15~20分钟,至锅中香料色泽变深时,下入冰糖、醪糟汁,用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发,这时将锅端离火口,加盖焐至锅华夏料冷却,即成暖锅底料。

  1、锅内倒入色拉油烧热后,倒入干辣椒和花椒炒出香味,随后再捞出备用。

  2、将白糖倒入油锅内,小火炒溶后放入拍扁的葱段、姜块和蒜头。

  3、待葱蒜炒至色微黄后,放入所有的香料一路翻炒。

  4、然后再倒入四川豆瓣酱炒匀,这时倒入白酒和生抽以及牛油合炒。

  5、最初倒入排骨汤,放入冰糖,再将之前炸过的辣椒和花椒倒回锅内,加盐、味精调味即成为暖锅汤底。

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